1. 兰州拉面里的干切牛肉是怎么做的
主料
牛腱子肉1千克 白萝卜半个
辅料
盐适量 花椒十数颗
三萘2~3粒 桂皮1块
八角2粒 生姜1块
白酒少许 五香粉少许
麻辣牛肉配料 秘制辣椒油适量
花椒粉适量 花椒油适量
白糖适量 生抽适量
麻油适量 熟芝麻少许
香菜2棵 葱1根
味精少许
干切牛肉的做法步骤
干切牛肉的做法图解11. 牛腱子肉洗净；
干切牛肉的做法图解22. 放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；
干切牛肉的做法图解33. 将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；
干切牛肉的做法图解44. 将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
干切牛肉的做法图解55. 用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；
干切牛肉的做法图解66. 卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！
干切牛肉的做法图解77. 先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；
干切牛肉的做法图解88. 香菜、葱洗净切成段和丝；
干切牛肉的做法图解99. 与干切牛肉片拌匀；
干切牛肉的做法图解1010. 装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。
干切牛肉的做法图解1111. 至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
2. 兰州拉面卢牛肉的做法
兰州拉面的牛肉最好选择牛健子肉，因为牛健子肉煮熟后比一般的牛肉出肉多，牛肉在煮之前先泡十二小时，多换几回水把肉的血水泡出来。
锅中放凉水下肉， 水要漫过牛肉，大火烧至要开锅时打浮沫，浮沫一定要打净，开锅后关小火，锅微开就可以，下煮肉调料包，调料包是由花椒，干姜片.草果.三奈.桂皮.胡椒.香草.小茴香.肉寇.良姜.荜茇，八角组成。如果你是穆斯林，调料包里不放八角，不是穆斯林可以少放八角，肉煮至筷子能轻易扎透为好，捞出凉凉备用。
如果用牛肉汤做兰州拉面，煮肉时加牛油，捞肉时把牛油也捞出来单放。然后在加水加调汤料。
3. 正宗红烧牛肉拉面的做法 怎么做拉面兰州拉面的做法
食材明细
牛肉
半斤
葱段
适量
姜片
适量
八角
适量
香叶
适量
草果
适量
冰糖
适量
盐
适量
十三香
适量
料酒
适量
生抽
适量
老抽
适量
味精
适量
五香
口味
烧
工艺
数小时
耗时
普通
难度
红烧牛肉面的做法步骤
红烧牛肉面的做法步骤：1 1牛肉焯水洗净捞出控干。
红烧牛肉面的做法步骤：2 2配料图如图。
红烧牛肉面的做法步骤：3 3底油融化冰糖，倒入牛肉翻炒一会，把牛肉的水分炒稍微干一些。
红烧牛肉面的做法步骤：4 4放入各种香料，生抽，老抽，十三香，翻炒一两分钟。
红烧牛肉面的做法步骤：5 5兑水，转砂锅焖一小时后调味，再闷，到自己细化的程度，煮好面，连汤浇在面上。
红烧牛肉面的做法步骤：6 6如果放点香菜和青菜就更好了。
4. 正宗红烧牛肉拉面的做法 怎么做拉面兰州拉面的
材料
牛腩，牛腱各一磅左右。我买牛腩就只有牛筋那样的东东，没肉，所以呢加些牛腱。
红烧牛肉调料：
1. 泡海椒 5-10 个，就看你要吃多辣了。
2. 泡姜一大块，切厚片。没有泡菜坛的，用一般老姜也行。
3. 郫县豆瓣酱 2-4 大匙，吃味道浓点呢，就多放点，口味淡的呢，少放点。
4. 红花椒 1-2 大匙
5. 干辣椒 5-10 个，就看你要吃多辣了。
6. 油1大匙
7. 料酒1大匙
8. 酱油 2 大匙9. 盐 （这个最后放都行，每个牌子的 郫县豆瓣酱和酱油的咸度不一，有可能你不用放盐都够了）
10. 冰糖一小把，没冰糖的用红糖吧。
11. 桂皮一小块，2-3块大拇指大小的吧。
12. 山奈5-6块
13. 八角1-2颗
14. 草果1颗，拍破。
15. 丁香4-5颗
16. 陈皮1-2块，没有省去，影响也不大。
17. 香叶1片
18. 茶叶2大匙（茶叶可使牛肉更酥软）
做法
1、牛肉切块，下冷水锅煮至沸腾去血水后清洗干净，沥干水备用。
2、把茶叶，陈皮，丁香、草果、八角、山奈、桂皮、冰糖、香叶、放网兜里备用。
3、锅里下油，先把花椒炒香，取出放网兜里。这个是为非四川人着想啦。大多数人可以吃花椒，但一口咬到花椒粒就很难受了。所以呢大家做去带爬梯，最好不要把花椒粒直接给放菜里。
4、放入切片的泡椒，泡姜，爆香，加入豆瓣酱和干辣椒炒香。
5、倒入牛肉，炒上几分钟，再加入料酒和适量水，放入装调料的网兜。
6、先用一般的锅炖一会，让调料的味道慢慢出来。
7、把炖香了的肉，包括装调料的网兜放高压锅里，压上1小时左右。牛腩要压1小时才很烂，要不就决对的嚼皮带。呵呵，现在也不用爬雪山过草地，大家不要把自己搞得吃皮带哦。
重庆小面调料：
生抽提味，老抽提色，葱花，姜水，蒜水，鸡精，香醋，宜宾芽菜，涪陵榨菜碎，麻油，花椒油，辣椒油。把所有的料混合好就成了。
注：姜水，蒜水，就是把老姜和大蒜分开压成泥，然后用少许开水泡上一会儿，分开泡哈。然后过滤，去掉渣子，只用泡好的汁。
8、面条最好用鲜切细面条。我用的是韩国的鲜切细面条，做这面条不错。
9、最后把面的调料放碗底，加上面条，（当然煮面时，最后起锅前加点空心菜，就更正宗了。），再加入红烧牛肉和牛肉汤两大勺。撒上少许葱花或者香菜，榨菜末。 哦，你要喜欢可以加点油酥花生米。我没特地放花生，这图里的是从油辣椒里来的。 做油辣椒，最后等油凉下来后，放把油酥花生很不错哦。就如老干妈的油辣子一样。 油辣椒的做法看我的老帖吧。
5. 学正宗兰州牛肉拉面要怎么做
用料 1 汤头： 牛腩或牛腱 至少800g以上 绿萝卜或白萝卜 一根 草果，三奈，桂皮，肉蔻 适量 生姜，沙姜，香叶，花椒 适量 葱，蒜苗 各一根 蒜苗和香菜切碎备用 适量 2 面： 高筋面粉 适量 食盐 少许 食用碱 微量 食用油 3 油泼辣子： 八角，桂皮，香叶，草果 少许 食用油 辣椒面（最好是用干辣椒磨碎的） 兰州牛肉面的做法 我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概1.5—2小时，牛腱的话至少3小时以上。
煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用 高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概20分钟 醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要30分钟——45分钟左右 绿萝卜切片，放进水中煮至半透明 锅中放水，烧开，，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里 煮熟捞出放在碗里 牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。
萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，最后放上牛肉即可 补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份1/5，一份4/5，锅中放油，冷油下八角，草果，香叶，桂皮，小火爆香味，捞出丢掉，油温8成略过的时候，倒进1/5的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温5成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。 根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些~~ 小贴士 正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全木有（/≧▽≦）/，所以切成小条一根一根拉，切的越细，拉的就越细^U^，要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。
牛肉面的面是碱味的，最早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。
6. 牛肉拉面的牛肉怎么做
我把全过程都发给你哦卤汁牛肉拉面的做法主料：牛肉 面粉 配料：香菜 蒜苗 胡萝卜 葱 姜 红辣椒 调料：盐 碱面 豆瓣酱 干黄酱 糖 老抽 味精 蘑菇精卤汁牛肉制作方法：1.牛肉切四方粒。
2.红辣椒切碎。 3.锅内放少许油，炸香花椒大茴。
4.放入葱、姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。 5.下入牛肉粒翻炒，同时加入糖和干黄酱，因干黄酱和豆瓣酱盐味重，卤牛肉不必再添加食盐。
6.牛肉炒至裹满酱汁后，加入清水卤煮。 7.等卤汁渐浓，牛肉酥烂时，关火即可。
8.调入味精和蘑菇精，装大碗备用。 拉面的制作方法：1.面粉里加入食盐和碱面，食盐的用量以面下出后微咸为宜，我一般是凭感觉加入，没有确切用量。
碱面也可不加入，我稍微加入一些，增强面的韧性。和面的软硬程度，要比饺子面软一些，和至盆、面、手三光后，醒二十分钟。
2.面盘整到家后，面的韧性好，所以，如果有时间，在面板上可以多揉搓一会。 3.将揉搓好的面团分成若干份。
4.将分成的小面团， 搓成长条。5.将搓好的面条抹上食用油，盘在盆里。
6.将所有的面条盘好后，蒙上保鲜膜醒着，醒的时间最少要两三个小时，醒的越久越好，因为现在天冷，面不容易伸展开，做拉面一要醒的时间长，二要面不能太硬。 7.拉面的时候，在面板上放一些干面粉。
8.然后将面条拉开，粘上些干面粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢变细即可下锅。可以将面全拉好放面板上备用，烧高汤或开水，下入拉好的面和切花的胡萝卜，准备一只大碗，里面放入切好的香菜和蒜苗，面熟后，先将汤盛入碗中，烫熟香菜和蒜苗，然后将面捞入碗中，浇上卤汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉面，因为卤汁里添加了足量的调味料，牛肉面汤碗里，不必加入任何调料。
提示： 用这样制作面的方法，可以制作新疆拉条，拉面的时候不用再粘干面粉，直接扯开煮就行，煮熟捞出放凉水里面冰，然后加入自己喜欢的菜一起炒面。
7. 兰州拉面的小碗牛肉怎么做
食材明细面粉500克牛腱子肉400克煮肉调料1萝卜1个香菜4棵蒜苗4棵鸡翅根1个咸鲜口味煮工艺数小时耗时普通难度兰州拉面的做法步骤1泡牛肉：牛肉洗干净，放入小盆中加凉水浸泡，最好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。
（这一步忘记拍照了）2准备煮肉的调料：一小把小茴香，大料1个，香叶1个，草果1个，桂皮1个，白蔻2个，筚拨1个，良姜1块，白芷2片，丁香3个。如果太麻烦，可以买现成配好的煮牛肉的调料，一次一包也方便，但最好不要选用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和筚拨。
3另外花椒粒要稍微多放些，最好选用甘肃秦安的大红袍花椒，不仅够味也很香。4泡好的牛肉加入一个生鸡翅根，放入调料、葱段和姜片，锅中倒满凉水开始煮肉。
要先大火将水烧开，撇去浮沫，将火转至最小，液面将沸不沸的状态煮4-5小时。 5准备面条：温水加少量食盐和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。
6揉面：拉面的揉面一定要一个方向，如上图，揉长了的面团要向中间折叠（如图所示），揉长后重新折叠，不断重复。 大约需要揉1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。
7醒面：将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意：6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。
（要是有动态图会比较好解释，大家记住一点，最后你拉面的延伸方向就是你揉面时面团揉成的方向）8吊汤：要想拉面汤清亮，吊汤就是必须的，而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。 具体步骤是：捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏，捞尽汤中的调料，倒入之前泡牛肉的血水，大火烧开，这时会有很多浮沫，将火关最小撇净浮沫，再大火烧开，又会有浮沫，再关小火撇去浮沫，如此反复2-3次直至汤完全清亮。
加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精（或鸡精），可以根据对汤量的需求兑入开水。 9香菜及蒜苗切末备用10萝卜切片开水煮熟后捞出备用11牛肉切小块（又忘了拍照）12拉面：醒好的面片（约需2小时）切成约1cm宽细条，锅中倒足量开水，一根根将面拉入锅中。
13注意事项：拉面的煮面水要宽些，最好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。
面条浮起就是熟了。14面条要捞到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉块，舀入足量的拉面汤，美味的拉面就好了。
吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒，酣畅淋漓。