1. 烹饪“均安蒸猪”的诀窍是什么
均安蒸猪，被称为顺德几大名菜中的“贵族”。近日，央视播出的《舌尖上的中国》纪录片中，仅仅用几分钟介绍了均安本地村宴的厨师欧阳广业制作均安蒸猪的过程，就让他马上在网络上一炮走红。欧阳广业认为，均安蒸猪这道名菜近年来走出了顺德，作为这道美食的发源地，建议均安打响这个金字招牌，吸纳海内外的食客。现年41岁的欧阳广业是均安本地村宴的厨师，据他回忆，学做蒸猪，最难的不是火候、刀功，而是杀猪。“我那时没什么力气，要杀一头50公斤重的猪，心里非常害怕。”直到自己26岁时，他才开始独当一面，成为制作蒸猪的主厨。来到顺德的大街小巷的食肆，就能品尝到地道的双皮奶、伦教糕和陈村粉。均安蒸猪则连镇街的百姓都很难有机会品尝到。这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价也相对昂贵。均安蒸猪的最大特色，就是一次蒸整头猪，不会像其他菜肴一样将猪肉各部位分开制作。所以，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。
取大块鲜猪肉，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时。蒸猪需要猛火，欧阳广业还是选择用砖垒砌的火炉，不停加柴添火，待不锈钢蒸笼内喷出白烟，他就将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交融让猪肉快速收紧，这时又再放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，欧阳广业再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。
均安蒸猪[2]
在家的做法：根据《舌尖上的中国》欧阳广业做法改良出来————买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
『如果我的回答对您有帮助，请点击下面的“好评”，谢谢，您的采纳是对我莫大的支持。』
2. 均安蒸猪
均安蒸猪是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。
被称为顺德几大名菜中的“贵族”。 做法 取大块鲜猪肉，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制，为了入味，腌制时间长达6小时。
蒸猪需要猛火，蒸笼内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交融让猪肉快速收紧，这时又再放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。
出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。 改良方法 买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
3. 均安蒸猪需要点什么酱一起吃吗
均
均安蒸猪
安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。
家庭做法：买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。
4. 均安蒸猪的菜品历史
最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。
在上世纪五六十年代，制作的均安蒸猪选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。当时饮食的食材并不丰富，一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此，蒸猪多选择100多斤重的大猪，以求蒸煮完工后人人有份。
在以往的均安蒸猪中，并没有用钉刷扎猪肉的环节，也没有冰水渗透出精华的繁琐程序，当地的村民一切以最简单的方式蒸煮，放入盐、糖等最基本的味料腌制，然后放入猪盒，柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放，随即传递到家家户户中。
随着饮食习惯的改变，现代人更加讲究肥而不腻的效果，更注重减少肥油的饮食习惯，也更为挑剔不同的腌制风味。因此，蒸猪在发展传乘中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节，并逐渐将目标锁向60斤左右重的猪。村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身，以使多余的猪油流走，减少肥腻，再放一把冰水涂抹沸热的猪皮，以刺激肉身的口感。
5. 均安蒸猪的历史文化
探花李文田传蒸猪
据史料记载，清咸丰探花李文田是均安上村人，入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎，入值南书房，熟悉清宫各种典章礼制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，归乡后，直到他母亲去世，李文田才出任官职。在满族人的传统里，有善畜猪喜食其肉的习俗。人死后杀猪从葬，用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲，这种猪肉称之为‘福肉’，取吉祥纳福之意。这种“福肉”，实际就是用清水煮的白肉，不加任何调料，成品块大色白。相传当时的李文田告老返乡后，正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡，遂开始流传均安蒸猪的做法。