1. 蛋清糊制作方法
1.蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
用料比例：以琉璃樱桃肉（里脊肉200克）为例，干淀粉60克、蛋清20克、水10克左右。
2.蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
用料比例：以高丽鱼条（鱼肉200克）为例，干淀粉50克、蛋清100克。
3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
用料比例：以茄汁熘鱼片（鱼片200克）为例，干淀粉60克、蛋黄20克、水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。
4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉（上脑肉200克）为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
用料比例：够给原料均匀拍上粉就行老。
7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）为例，干淀粉75克、水30克左右。
8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7:3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
用料比例：以猪油夹沙球（猪油定沙300克）为例，面粉70克、淀粉30克、水55克、发酵粉2克。
9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
2. 厨师糊的各种做法
蛋泡糊的做法
利用蛋泡糊作菜，是我国各大菜系中应用很广泛的一种烹调方法。蛋泡糊在全国各地称呼不一，有的叫高丽糊、发蛋糊、软糊、雪炮糊。虽然称呼各异，蛋炮糊却是大家都能意会理解的名称，也最能表达它自身具有的特点。
蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用面粉）调制而成，其中关键是抽打蛋泡。蛋清主要成分是蛋白质，它是一种具表面活性的物质，随着人工的不断搅动，进人链状中间的分子不断增多，蛋白质体积不断扩大，即形成泡沫；且气泡周围形成一层坚固的液膜，使气泡得以稳定存在。
同时蛋清也是一种胶体水溶液，具有一定粘度，能降低液体流失的速度，蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性，延长了气泡存在的时间。根据以上对蛋泡成因的简要剖析，这就要求我们抽打蛋泡要顺着一个方向，连续用力抽打，直至蛋清全部变为雪白松泡的蛋泡为止。判断蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。
在蛋泡中拌人一定量的生粉或面粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟后便于菜肴造型或较长时间内保持其形状。
生粉（面粉）一定要过箩筛，然后均匀地拌入蛋泡内。关于蛋泡与生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。又因烹制方法与成菜要求不同，在对制蛋泡糊时用粉又各有不同：如软炸鸡球、火烧冰淇淋、雪衣香蕉，就需以面粉为主，加少量生粉配合用温油余炸，成菜后具有外淡黄酥香、内洁白细嫩的特点。以蒸制法使蛋泡糊成形的菜肴，只需加生粉（或细干豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。以这种方法至熟的蛋泡糊雪白细嫩，宜于作雪山、雪塔、熊猫等造型。在川菜中也有用纯蛋泡来点缀菜肴的，如“六月雪” 。
蛋泡糊要及时使用，搁置过久会重新液化，变为蛋清。
3. 糊糊蛋怎么做
1.咸味蛋饼： 首先，准备好这些DD 配料：面粉（喝汤的小调羹大约5满勺），鸡蛋（一个到两个），清水（一碗），火腿肠（一根，用火腿肠比较经济，有虾仁代替就更好了，呵呵），榨菜细末（一调羹），葱末（一碗，葱放在蛋饼里很好吃，所以可以多些）。
调料有：盐（家里盐罐里的那个小勺子两勺），味精（一勺），糖（半勺，为什么要加糖？好象上海人做菜都会加一点，据说可以吊出鲜味），胡椒粉（两勺），黄酒（半调羹，如果蛋放的多，就要放点黄酒，否则有饼有腥味，如果放的少，酒不加也可以）。 做法：1.把面粉放到一个大碗里，打入鸡蛋搅拌调成面糊，调和均匀后一点点加水。
面糊的粘稠度么，就是提起筷子缓缓滴下来的程度，但也不要太干了，否则不容易摊。（鸡蛋直接放在面糊里的理由是，这样做出来的蛋饼很嫩）。
之后在面糊里放入盐、味精、糖、黄酒，搅拌均匀。 2.把火腿肠切成细末，然后和榨菜末、葱末、都放入面糊，搅拌均匀。
3.好，开始做了，锅子里倒油，大约是一调羹的油，不用太多，倒好后倾斜旋转下锅子，使锅底都薄薄地涂上一层油，这样就不会沾锅了。等油热了1分钟左右，把搅拌好的面糊慢慢倒入，右手倒面糊，左手倾斜旋转锅子，使面糊均匀地成为一张饼的样子，这个蛋饼可以做的厚一点，因为里面是嫩嫩的，可以当糕点吃。
面糊都倒入后，火调小，大约热1分钟，下面的底就结牢了，然后用锅铲轻轻地沿边铲起来，翻面。热到单饼的表面都呈金黄色的时候，再撒些葱花，就可以用锅铲切成四份，取出装盆。
吃之前，稍撒上胡椒粉。 如果兑的比较稀，可以做出薄脆的效果，也满好吃的：） 特点：外脆里嫩，葱香可口。
2.甜味蛋饼 甜蛋饼用的就不是水拉，而是牛奶，在牛奶中加糖，可以多放点，因为是甜蛋饼嘛，然后在面糊里加鸡蛋，再少许加些油，搅拌均匀后就可以上锅子做饼了，最后快好的时候，刷上一层蜂蜜。这也是上海的特色面饼，象征着母亲的爱哦. 特点：松软甜美 回答者：KKD （奖励2金币） 在线时：694.11h :2006-11-28 11:29:57 饼皮做法简单而又独特，它不是和面，而是洗面。
不过第一步还是先和面，和面时须放适量的盐（一公斤面粉放一小勺盐）。面要和的稍软。
把和好的面放在盆中不断地用凉水洗，直洗到淀粉和面精完全分离时为止。面精取出后，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。
不过这种原料还不能马上用，要澄清沉淀，倒去上面的清水，剩下的淀粉糊糊加适量的苏达后就是原料。 回答者：KKD （奖励2金币） 在线时：694.11h :2006-11-28 9:52:48 在工艺上主要表现在饼皮和陷料的制作上有独到之处，带陷糕点要求皮薄陷厚，故饼皮制作上和包陷技术要求很高，要求皮薄而不露馅，陷大以突出陷芯的风味。
回答者：shaoyu （奖励2金币） 在线时：65.19h :2006-11-27 21:06:59 那个面糊糊不就是面粉加水吗？不过稠厚要适中吧，我有次在家乐福买那个现做的鸡蛋煎饼就看他们是这么做的，不过我听他说，面和水后要多放会儿，不能立马急着做的。 回答者：魔女 （奖励5金币） 在线时：3.57h :2006-11-27 18:25:52 这和北方的煎饼用的面糊是一样的，是用面粉加盐加鸡蛋，一点一点加水搅拌，直到面糊到一定的粘稠度为直，注意，水要一点一点加，要不停的搅拌，水不能一下加多了，否则搅起来很累，并且里面的小疙瘩也不容易搅开，会影响口感，葱花可以随时放进去 回答者：悠闲ryq （奖励3金币） 在线时：873.71h :2006-11-27 15:01:44 单单那个面糊是很简单的，只要面粉加水拌匀，见少许盐即可，小摊的面糊不会再放别的了，毕竟是做生意赚钱的，尽量减少成本。
如果想自己做的话，就可以在面糊里加鸡蛋，这样口感会更好。 回答者：luoguo （奖励3金币） 在线时：4661.47h :2006-11-27 13:15:06 你说的鸡蛋饼应该是煎饼吧？鸡蛋随意放，一个二个三个都可.鸡蛋打到碗里后和适量的水搅拌匀后，（加水要根据几人吃来加）放入葱花或韭菜和盐再搅匀，然后开始加面粉，边加边搅.直到小干面颗粒全部打散为止.不能太稀也不能太稠.太稀饼会裂.太稠摊不开.怎样烙想你是知道的.我就不多说了.多实践几次就会了.想吃甜的，放糖.糖应该是红糖最好，香味浓.如果是咸的，再椿点蒜泥加醋蘸食也很好. 回答者：KKD （奖励2金币） 在线时：694.11h :2006-11-27 13:13:41 面粉加酵母，在放点水，，水的量要控制，然后揉和 回答者：神猪 （奖励3金币） 在线时：31.64h :2006-11-27 13:00:39 面粉加冷水拌允后加少许油，盐，不要拌太厚，自己吃的话打个蛋，加点葱花.这不是很有难度的事情，唯一不好控制的就是面糊的稠度，试几次就知道了，大概就是像糨糊状就OK了. 回答者：wildrose （奖励2金币） 在线时：452.67h :2006-11-27 12:56:34 应该是面粉+苏打+少量酵母吧，我以前看见爸爸做春卷皮子，好象是那样的，不知道和那个是不是差不多啊。