1. 北京老字号月盛斋五香酱牛肉怎么做
首先。。。选肉。。。要选牛前部的肉。。。腰窝。。。前腱子肉。。。前部的肉肥而不腻。。。瘦而不柴。
第二。。。不要紧肉。。。一般做牛肉都习惯于先拿热水紧一下。。。做酱牛肉不要。。。因为肉一紧就不容易入味了。。。酱肉就是要让肉入味。
第三。。。要用黄酱酱。。。不是酱油。。。听到这个我可是大吃一惊。。。原来酱牛肉是要用黄酱酱。。。别急。。。黄酱要稀释。。。要稀释的很稀很稀。。。有多稀呢。。。我也说不好。。。我看他至少用了一小盆水稀释了一碗黄酱。。。然后把沉淀物滤出。。。因为沉淀物容易沾锅。
第四。。。要在锅底放个篦子。。。。也是防止牛肉沾锅。。。然后就开始煮。。。放肉要大块放底下。。。小块放上头。。。煮五六个小时。。。中间要翻锅三到五次。。。把大块翻到开锅的地方。。。这是因为大块不容易熟。。。这样能让肉同时熟。
第五。。。在开始煮时放调料。。。之所以叫残本。。。是因为调料太多我没记清楚。。。记得有大茴香。。。大料。。。白芷。。。豆蔻。。。砂仁。。。香叶。。。等等吧。。。好多。。。记不清了。。。实在不行就把家里调料能放得都放进去。。。应该不会错。。。呵呵。。。记忆中没有葱姜蒜。
这里要特别提一下。。。人家之所以是老字号。。。细节处做的到位之极。。。人家的调料怕入不了味。。。是把所有调料都研碎。。。这样放当然入味了。。。做法细致。。。粽子佩服。
第六。。。煮到什么时候呢。。。煮到。。。一斤肉出半斤酱牛肉的时候。。。就差不多了。。。这时水分跑的差不多。。。味也入进肉里了。
第七。。。煮肉时加一碗老汤。。。所谓老汤就是上一回煮肉时剩下的汤。。。这样肉更香。
以上就是我记录的酱牛肉的做法。。。可能有遗漏。。。建议大家要吃还是去月盛斋。。。毕竟人家做了几百年。。。咱们光知道方法。。。熟练程度远远不如人家。
2. 酱肉做法
酱肉做法很多，你需要哪方面的？我常做的时酱牛肉，现在把方法提供给你，包含 香辛料配比的，希望有帮助吧！原料：牛前腿腱子肉1500克调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡精10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱）250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。
香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。制作方法：1、酱牛肉切大块，下锅焯水后捞出，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。
2、选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后再把油倒出来。随后铺入两张竹蓖备用。
3、锅入豆油烧热，下入东北大酱小火煸香后，填入猪骨汤（或牛骨汤），接着吧香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。4、酱油倒入大砂锅中，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
5、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤即可。
3. 如何制作北京清酱肉
北京清酱肉是选用猪后臀部位的肉加工而成，首创于天盛号（1906年创办），是北京著名特产，与金华火腿、广东腊肉并称为我国三大名肉，驰名国内外。
1. 原料配方（以l00kg新鲜猪肉计）：酱油30kg，花椒面0.1kg，盐粒3.5kg。2. 工艺流程：原料选择与整理→腌制→压制→晾晒→泡制→复晒→成品。
3. 操作要点：北京清酱肉在制作时，先将猪后臀修整切平，撒上五香粉腌制1d。腌制结束后，将肉放在上木案上，压制4〜5d，使肉压实。
当 肉压实后，串上绳子，进行晾晒1d左右。然后，将晾晒好的肉放 人缸中，用酱油泡制7d左右。
泡制结束后，再进行1个月左右的晾晒，直到干透为止。北京清酱肉经过1个夏天后，由红色变为紫 红色。
4. 酱肉的做法,五香酱肉怎么做好吃,五香酱肉的家常做法
主料
猪肉（后肘）适量
牛腱子适量
鸭胗适量
调料
食盐
少许
葱
适量
姜
少许
八角
适量
花椒
适量
桂皮
适量
料酒
适量
老抽
少许
丁香
少许
茴香
适量
十三香
适量
白砂糖
少许
黄酱
适量
甜辣酱
适量
五香酱肉的做法
1.牛犍子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
2.所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
3.腌渍好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
4.锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫，放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
5.关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
6.切片后可随时装盘上桌。
5. 卤肉 北京酱肉的做法谁知道
制作方法：
1.原料选择：选用体重50千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。
2.将带皮猪肉去毛刮净，切成750~1000克的方块，在冷库中用食盐腌1夜，然后下锅。
3.先在白水中煮1小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火烧开。
4.开锅后加黄酒和红曲，煮1.5小时加糖，并把火力调小。
5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层酱汁，即为成品。
6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买，在冰箱中可存放3天。
产品特点：色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴。北京浦五房酱肉做法
6. 五香酱牛肉的做法是什么
1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）； 2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污取出。
切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）； 3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟； 4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
7. 怎样制作五香酱瓣肉
主要食材五花肉 （ 1000克 ）辅助佐料花椒 （ 十多粒 ）大料 （ 一小瓣 ）香叶 （ 四片 ）肉寇 （ 一粒 ）桂皮 （ 一小块 ）白胡椒 （ 六粒 ）冰糖 （ 五粒 ）山楂 （ 两片 ）葱 （ 一棵 ）姜 （ 一块 ）蒜 （ 一头 ）酱油 （ 适量 ）老抽 （ 适量 ）料酒 （ 适量 ）油 （ 适量 ）盐 （ 适量 ）五香酱肉做法图解【五香酱肉】1五花肉切成大小均匀的方块，用酱油先腌两个小时，这步忘拍了。
将水烧开，放入五花肉抄水，北开后捞出来。用刀将肉皮多刮几遍，越干净越好，并用开水冲洗一遍。
【五香酱肉】2锅中放水烧开，放入葱、姜片、蒜瓣、辣椒、山楂，调料盒（将花椒、大料、香叶、白胡椒、桂皮、肉寇放入调料盒中）【五香酱肉】3放入五花肉【五香酱肉】4水开后，倒入料酒，冰糖放入锅中，盖上锅盖关小火炖。【五香酱肉】5煮约三十分钟，用筷子把肉皮扎一下，能扎透肉皮就可以了，放入一勺盐，再煮两三分钟关火。
【五香酱肉】6煮好的五花肉捞出来，倒入煮肉的汤泡六个小时。【五香酱肉】7炒锅中放适量的油，再次的放花椒大料，葱姜蒜爆香。
【五香酱肉】8锅中倒入开水，倒酱油，老抽，盐，放入五花肉，水开后倒入料酒，关小火炖。【五香酱肉】9煮的过程中，可将五花肉翻个，并将汤汁浇在肉上，以便入味，炖煮约四十分钟，汤汁收的剩下有一半即可。
【五香酱肉】10酱好的五花肉继续放入汤中浸泡一夜，以便更好入味。【五香酱肉】11可以上桌吃啦。