1.怎样腌榨菜
榨菜是我国的特产，在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名，具有鲜、香、脆、嫩的独特风味，被誉为世界三大名腌菜之一。
中国榨菜生产，遍及全国14个省市，其中四川产量居第一位，质量居全国之冠，成为传统的出口商品之一。四川榨菜加工方法如下： 1.去皮初腌。
将榨菜头修去废皮，抽出老筋，剪去“耳朵”，使菜块光滑整齐，放入缸或池内。按每100公斤菜头用食盐3-3 . 5公斤分层下菜加盐，轻踏，踏到盐溶化为止。
初腌48小时后，利用缸内卤水淘洗，出缸。然后再入缸复腌，按每100公斤的原料加食盐7-8公斤，分层撒施，并踏实，面上铺竹篾，加压石头，经16-18天即可出缸。
2.修剪整形。复腌出缸后，在原卤水中淘洗干净，再行修剪皮、筋、耳，去掉黑斑烂点。
剪修合格的菜块，分等整形，剖切形状，使菜块美观。 3.淘洗上榨。
将菜块淘洗三次，使菜块泥沙脱净，然后上榨。榨析率一般为60%-68%，小块77%-80%。
当天出榨后剩余的菜块，当夜倒入盐卤中防止变质。 4.配料装坛。
将压榨后的榨菜按下列配料比腌制：榨菜100公斤，食盐4公斤，辣椒粉11 .5 公斤，混合香粉1 .2 公斤，甘草粉50克，花椒70克，防腐剂（苯甲酸）50克。混合香粉的配料比例为：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白胡椒10%，姜片10%，混合磨成细粉。
将配料分两次与菜块拌匀，及时装坛。要求装实，把空气排出。
离坛口2厘米左右放面盐一层，用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经15-20天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜。
坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐，椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，1-2个月可上市。
2.榨菜的腌制方法
榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0.125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”（出汁）为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52%—56%为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90%时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360~380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料（每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用）进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1/3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
3.榨菜的淹制方法
美味榨菜
原料： 原 料：
新鲜榨菜头5000克，食盐1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。
制法： 榨菜削皮洗净，晒蔫，用白酒、盐腌渍三四天后取出控干，把花椒粉、辣椒粉与榨菜拌匀后装坛封口，40天即成。
特点： 鲜、香、脆、嫩，佐餐佳品。
制作要领：
(1)要选用新鲜的榨菜头。
(2)装坛后一定要密封。
糖醋榨菜
开放分类： 饮食、生活、烹饪、菜谱、加工
原料配方 腌制后的榨菜100千克 冷开水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 红辣椒200克 月桂叶30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克
制作方法
1.将准备好的各种配料放入醋酸溶液，在80℃温度时，加热1小时。待冷却后过滤，再加热至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。
2.将腌制后的榨菜（青菜头）用水浸泡脱盐，沥干，用刀切成薄片（宽2厘米、长5厘米、厚0.3厘米），不能切成片的可切成菜丝、菜末。
3.将切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，装入坛内，用竹片横压在菜面上，以免菜片上浮影响品质。加盖密封坛口，20多天后即可成为糖醋榨菜，浸泡时间越长其品质越好。
产品特点 组织脆嫩，鲜甜微咸、酸辣适口。
4.榨菜如何腌制 榨菜腌制最简单方法
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。
鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。 榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐；另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。
两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。
然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。
5.淹榨菜怎么淹的
榨菜的腌制材料准备 大头菜若干 生盐适量 五香粉适量 辣椒若干 榨菜的腌制方法 1.如果自己家里种大头菜，那可以把它割下来，然后放到地上凉一到两天，用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净，如果是在市场里面购买的，那直接用刀把它的切掉根系，然后用大量的水洗干净。
2.把洗干净的大头菜洗干净后用菜刀切成片佛手的形状，然后用食盐把它的水分脱掉，一般是腌制4到5天就可以了。 3把腌制完的大头菜拿出来，然后放到干净的地方凉干，一般把它晒到7成干就用手搓一下的，让它软化，味道更好。
4.把搓过的大头菜又再一次放到容器里面腌制三天左右，让它更加入味，然后拿出来继续晒。 5.如果太阳好，那晒一两天就可以了，然后把晒好的大头菜放到坛子里面，加入五香粉 辣椒，要记得搅拌均匀哦，然后密封盖子，加入适量的水在坛子槽上。
6.腌制数天就可以食用了。 榨菜的腌制方法小提示 1.大头菜可以选择嫩的，老的也行，但是味道就点差别咯。
2.可以加入其它的调味料，使得味道更好吃。 3.把坛子放到通风 干燥与阴凉的地方最好。
4.如果开口取出的完毕，一定要把盖子密封好哦，不然漏风的。
6.家庭榨菜怎样腌制 家庭榨菜的腌制方法
一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的种类之一，属于茎用芥菜。平时食用的榨菜，是经腌制后的咸菜。
二、榨菜的腌制方法
1.选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
2.踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。
3.排卤：排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50~54%，宜低不宜高。
4.第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3~4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透（15天左右），无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。
5.压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10~15天坛口如无白花，再将干菜（鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干）塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。
7.如何腌制榨菜
四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。
当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头（瘤状茎）重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。
然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的四成。
脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的5%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。
再按菜块重的10%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。
再按菜块重的5%加食盐、加1%的干辣椒粉、花椒有点就行，五香（13香也行）粉0.1%。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用塑料膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经100-110天即为成品。
四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
8.榨菜怎么腌制比较脆
制作方法：
1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150~350克的，可整个加工。
(2)个体重350~500克的，应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的，应划成3~4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2~3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
9.榨菜是怎样腌制 榨菜简单腌制方法
主料：榨菜
辅料：姜、辣椒粉、花椒粉、盐、白糖
步骤：
1，先把干榨菜洗净控干水分。
2，加盐，像揉面一样肉榨菜，揉出水份来（老人说要把榨菜揉出汗来，呵呵）个人觉得是经过挤压，榨菜会变的脆些，挤掉水份后就可以加姜丝，辣椒粉，花椒粉，少许白糖，白糖可以提味，
3，拌匀后装入坛中，榨菜少的话就用干货盒装就可以了，大功告成，是不是很简单呀，把榨菜切丝也可以炒五花肉。
扩展资料
功效：
1. 腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。
2.低盐保健型腌制榨菜，还有保肝减肥的作用。
3.腌制榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。
4.饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
适用人群：一般人群均可食用。
1.孕妇要尽量少吃腌制榨菜。
2.呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。
3.慢性腹泻者忌食。
参考资料：腌制榨菜 搜狗百科