1. 自家怎么做水豆腐没有卤水怎么办
因为每个人的口味不一样，所以以下方法也不一定能适合。
准备：水豆腐2块，在菜市场买的尺寸，肉2两；小葱两根切碎，香芹菜一根（只要茎部）切碎，香菜两根切碎备用。我家不爱吃肉片，所以会自己剁肉末（带点肥肉好吃点）。
当然如果爱吃肉片也一样做法。带点肉做豆腐会香点，不需要多，2两就够。
腌好肉（加酱油少许，食油少许，食盐少许，生粉少许）备用。另外鲜香菇或秀珍菇或金针菇（我通常是以上各放一点）洗净，拧干水加点食盐和食油拌匀备用。
水豆腐洗净，用厨房用纸吸干多余水分，在豆腐上搽点食盐，切成小方块备用。另放两小汤勺生粉，加1汤匙生抽，半碗水拌匀（需要捏开成团的生粉），之后生粉会沉淀，先放边上备用。
做法：放一碗水（8分满）到锅里，加盐少许，放姜片3片，放点食油，水开放豆腐下锅，平铺豆腐再放肉末，也平铺下锅。加盖2分钟后看肉变色放香菇，可以稍炒一下，再加盖2分钟。
之后放点胡椒粉翻炒一下确认肉熟了就放葱花，芹菜粒，香菜末，加盖1分钟。放之前备好的生粉水，放之前先搅拌，确认没沉淀就全部倒进锅里。
翻炒一下，拌匀，看水收得差不多就试试味道，不够可以再加盐。起锅。
注意：喜欢吃生葱，香菜的，可以将放生粉水的部分提前，后放生葱香菜。另外在煮的开始可以放大火，但因为各个家庭的炉火不一样，可以通过观察水的干多少来决定放大小火。
加盖焖香菇的时候如果水分已经不多可以稍把火放小，如果炉火不够大就不必关小了。 我们家是广东客家人，口味比较清淡，如果吃辣可以加点辣椒油。
2. 卥水豆腐怎么做
制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。
由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。
味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be'~29。
Be'（波美度）。卤块溶于水亦称卤水。
作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7~22。
Be7，用量为原料大豆重量的2%~3.5%。浓度一般为18。
Be'~22。Be'，用量为原料大豆重量的2%~3.5%。
制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。
3. 高唐老豆腐卤子怎么做
1.主要材料：豆腐一块、老汤600ml。
2.把豆腐切块，放在吸水纸巾上，沥水。
3.锅中放油，烧至6成热，放入豆腐炸制。
4.炸至到外皮挺实，色泽微黄，捞出。把油温热至8成，在下入豆腐复炸一次，炸至焦黄即可捞出备用。
5.锅留底油，爆香葱姜，倒入老汤。
6.烧开后，放入炸好的豆腐。
7.根据口味，用适量的盐、糖、味精做简单调味。用小火煨制10分钟左右。
8.即可出锅装盘。
4. 老豆腐卤子传统做法
材料：一把木耳，葱花，蒜末，嫩豆腐，花椒大料，海带扣，红豆腐卤， 麻酱
一共有4种调汁，分别放在4个碗里，吃之前，卤汁浇在嫩豆腐上，然后加上调汁，可香了
这4种调汁是麻酱汁，花椒大料酱油汁，豆腐卤汁，和蒜汁。
花椒大料酱油汁的做法：
一小烧油放倒炒锅烧热，放入一把花椒，2颗大料，炒香，趁油热的时候浇入2勺酱油。
把花椒挑出来，扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味
豆腐卤汁： 这个简单，取3块豆腐卤，放1-2小勺水，搅匀。要成汁状，不能太干
蒜汁： 半个蒜，切细末，加2小勺水。
麻酱汁：2勺麻酱和水调匀
卤汤做法：
木耳泡开洗净切末，起油锅，放些葱花呛锅，放入木耳拌炒，差不多熟的时候，
一点盐，酱油，水，烧开。用淀粉勾芡，烧开后，放一个打散的鸡蛋。就好了。：）'
煮卤汤的时候，就可以把豆腐放到微波炉里热上2分钟。
卤汤好了呢，就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了，体积沾碗的一半。
浇上卤汤，用小勺加上一勺花椒酱油，一勺豆腐卤汁，一勺蒜汁，一勺麻酱汁
多少可以看自己的口味爱好。还可以加点葱花或香菜。
配上油条，烧饼，煎饼果子，味道好极了
5. 北方的卣水豆腐制作过程是怎样的
卤水豆腐全手工制作过程 （2007-07-12 21:44:23）转载▼
标签： 卤水 豆腐 美食 客家豆腐 益民食品 石磨 手工
家乡的习惯，每年腊月23小年那天，各家各户都要做10斤20斤的豆腐，可以吃一两个月不会变质。通常是在傍晚的时候做出来，热腾腾的豆腐端上桌，蘸上蒜泥，一口下去，那卤水豆腐的味道，难以忘怀。 自从到广东来，很难吃地道的卤水豆腐。且不说益民食品的豆腐如嚼蜡，即使广东客家的卤水豆腐，也实在无法与北方的相比，确实令人遗憾。 去年十一月份，在烟台的那段时间，与一位来自四川的朋友合作，全手工制作卤水豆腐，特记录如下，以飨同好朋友。
一、准备物品：
1、手工石磨，深圳东门的厨具用品市场有各种型号；
2、用于过滤的老粗布方（网线一粗一细）；
3、大容量烧锅一个，豆汁烧开的时候会涨的很高；
4、竹筛子一个。
5、卤水。
二、制作过程：
1、选择饱满，色泽好的豆子，计量，比如一公斤，用水清洗，然后放在盆里，倒入清水浸泡，一般泡半天，十二小时即可泡好；
2、将泡好的豆子，用小勺倒进石磨的入口，每勺酌量，带水，否则豆浆太浓。磨豆子要均匀用力，最好不要时快时慢，不可过粗，影响豆腐产量；太细，会影响豆腐质量，发渣。
3、预先烧好开水，将磨好的豆浆倒入水桶，然后倒入两大勺开水，搅拌水桶的内的豆浆，这时会有大量的泡沫升上来，不要吝惜这些泡沫，把它舀出来，倒掉。如果没有这个程序，后面在过滤的时候，将影响豆汁和豆渣的分离质量。
4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱，然后收口，一点一点挤出豆汁。一般挤三遍，再换下一批豆浆，不可太过于用力，免得粗豆渣挤出来，豆腐发渣。挤好的豆汁倒入大烧锅，加适量清水，大火烧开。
5、烧开之后，留微火，然后用长柄勺，边施卤水边慢慢搅动，目的是让卤水均匀散开，使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中非常有技术含量，也是很难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟，卤水每次倒少量到勺中，然后慢慢的，从上而下，由表及里，沿着一个方向缓缓搅动，之后静静等待一会，再次施卤。这个过程的困难在于，买到的卤水的浓度和质量都不一样，很难确定每个多长时间用多少，只能一边用，一边观察，切不可一次倒多了。大概10分钟左右，豆腐开始凝固，自下而上，该有硬块，这时候，喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。大概15分钟的样子，出现“落清”，浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了，这时，是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。如果喜欢老豆腐，就继续施卤水吧，直到二十分钟的样子，已有大块大块的豆腐凝固了。
6、将老粗布包袱扑在竹筛子上，将竹筛子架空放在大盆上面，然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。然后将粗布包袱四个角合起来，用一个小面板轻轻压几下，上面放一个稍重一点的物品，等待滤水。 7、几分钟的样子，过滤差不多了，打开竹筛子的包袱，就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。一斤豆子，二斤豆腐是一般的标准产量。听说石膏豆腐的产量大一些，如果在其中掺上其他面粉，就有更大产量，不过肯定不好吃。
三、附加说明： 挤豆浆之后的豆腐渣，如果配上小白菜一起炖，将是非常有营养的健康食品。
来自新浪博客
6. 豆腐卤的制作方法
制作方法 1.制坯 （1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8~16小时，春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。 （2）磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 （3）滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。（测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀）。
（4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。 （5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12~15°Bé）；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
（6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
（7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
（8）制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。
再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌 （1）菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0*2.0*2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。 （2）接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1~2%。
接种温度不宜过高，一般允在40~45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 （3）培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。
约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30~33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3~4次以调节温度。
入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握）。 3.盐酸装坛。
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。 腌坯有缸腌、箩腌两种。
缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。
要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5~10天。
腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。
箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
7. 豆腐面条卤子做法大全
材料：一把木耳，葱花，蒜末，嫩豆腐，花椒大料，海带扣，红豆腐卤， 麻酱一共有4种调汁，分别放在4个碗里，吃之前，卤汁浇在嫩豆腐上，然后加上调汁，可香了
这4种调汁是麻酱汁，花椒大料酱油汁，豆腐卤汁，和蒜汁。
花椒大料酱油汁的做法：
一小烧油放倒炒锅烧热，放入一把花椒，2颗大料，炒香，趁油热的时候浇入2勺酱油。 把花椒挑出来，扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味
豆腐卤汁： 这个简单，取3块豆腐卤，放1-2小勺水，搅匀。要成汁状，不能太干
蒜汁： 半个蒜，切细末，加2小勺水。
麻酱汁：2勺麻酱和水调匀
卤汤做法：
木耳泡开洗净切末，起油锅，放些葱花呛锅，放入木耳拌炒，差不多熟的时候， 一点盐，酱油，水，烧开。用淀粉勾芡，烧开后，放一个打散的鸡蛋。就好了。
煮卤汤的时候，就可以把豆腐放到微波炉里热上2分钟。 卤汤好了呢，就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了，体积沾碗的一半。 浇上卤汤，用小勺加上一勺花椒酱油，一勺豆腐卤汁，一勺蒜汁，一勺麻酱汁
多少可以看自己的口味爱好。还可以加点葱花或香菜。
8. 人工水豆腐做法的过程
一、准备物品：
1、手工石磨，深圳东门的厨具用品市场有各种型号；
2、用于过滤的老粗布方（网线一粗一细）；
3、大容量烧锅一个，豆汁烧开的时候会涨的很高；
4、竹筛子一个。
5、卤水。
二、制作过程：
1、选择饱满，色泽好的豆子，计量，比如一公斤，用水清洗，然后放在盆里，倒入清水浸泡，一般泡半天，十二小时即可泡好；
2、将泡好的豆子，用小勺倒进石磨的入口，每勺酌量，带水，否则豆浆太浓。磨豆子要均匀用力，最好不要时快时慢，不可过粗，影响豆腐产量；太细，会影响豆腐质量，发渣。
3、预先烧好开水，将磨好的豆浆倒入水桶，然后倒入两大勺开水，搅拌水桶的内的豆浆，这时会有大量的泡沫升上来，不要吝惜这些泡沫，把它舀出来，倒掉。如果没有这个程序，后面在过滤的时候，将影响豆汁和豆渣的分离质量。
4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱，然后收口，一点一点挤出豆汁。一般挤三遍，再换下一批豆浆，不可太过于用力，免得粗豆渣挤出来，豆腐发渣。
挤好的豆汁倒入大烧锅，加适量清水，大火烧开。
5、烧开之后，留微火，然后用长柄勺，边施卤水边慢慢搅动，目的是让卤水均匀散开，使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中非常有技术含量，也是很难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟，卤水每次倒少量到勺中，然后慢慢的，从上而下，由表及里，沿着一个方向缓缓搅动，之后静静等待一会，再次施卤。这个过程的困难在于，买到的卤水的浓度和质量都不一样，很难确定每个多长时间用多少，只能一边用，一边观察，切不可一次倒多了。大概10分钟左右，豆腐开始凝固，自下而上，该有硬块，这时候，喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。大概15分钟的样子，出现“落清”，浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了，这时，是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。如果喜欢老豆腐，就继续施卤水吧，直到二十分钟的样子，已有大块大块的豆腐凝固了。
6、将老粗布包袱扑在竹筛子上，将竹筛子架空放在大盆上面，然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。然后将粗布包袱四个角合起来，用一个小面板轻轻压几下，上面放一个稍重一点的物品，等待滤水。
7、几分钟的样子，过滤差不多了，打开竹筛子的包袱，就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。一斤豆子，二斤豆腐是一般的标准产量。听说石膏豆腐的产量大一些，如果在其中掺上其他面粉，就有更大产量，不过肯定不好吃。
9. 商河老豆腐的卤子怎么做
一般制作豆腐的方法是先磨成大豆净，去皮放入清水中浸泡4小时左右，膨胀成白色时，豆瓣鱼，倒在炼油或石磨成精的牛奶，豆浆用细布过滤器，将接管酱渣放入炒锅，烧开后搅拌均匀，倒入专用桶内，然后用石膏水开，放入瓦缸内的热牛奶倒入桶中，约5分钟，即成豆腐。
两个
1，配料：黄豆是，水，葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店，白色晶体，2美元食盐相似出售。分子式：C6H10O6。
如果你有豆浆机，真的不难。牛奶的浓度为：黄豆：水= 1:15（比这更不稀）豆浆煮沸后，放凉。用少量水溶化，内酯倒入牛奶，搅拌均匀快速。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。乳水加热，蒸汽，牛奶的温度达到约80℃进行15分钟固化。页2，剩下的节目正在播放的卤水。
材料：水百合，香菇，鸡肉，鸡蛋（一）
做法：一个八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放的水，盐，鸡精各适量。烧开后，勾少，撒蛋花，关火。
窦戏腌盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
调料：我们1，鸡蛋，1汤匙淀粉半茶匙；页2，姜酒，一点点；页3，少许料酒；
4,3碗高汤，盐1茶匙，胡椒粉，水淀粉4大匙。
做法：我们1，虾仁洗净，抽泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；页2，海参洗后勿用清水过姜酒，煮10分钟，腥，然后捞出，冲凉，切片；页3，干贝洗净浸泡半小时，加少许料酒蒸熟，取出撕成细丝；
4，肉汤烧开酱，加入干贝丝，海参，白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。页5，慢慢滑入豆腐，煮沸即关火盛出，撒下洗净，切碎的香菜即成。
亮点：我们1，只要三种海鲜，肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉，鱼，鸡片不限于内容。页2，即凝乳凝乳，而传统的凝乳是适当的，未固化的水果粉末，以免遇热溶解。