双汇香肠的做法大全

1. 双汇猪肉火腿肠,的制作方法

一.原料 猪瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料肠衣：5米

配料 1.复合宝（A型）：0.1斤

2.盐：0.2斤

3.糖：0.1斤

4.I+G：适量

5.玉米淀粉：0.65斤

6.变性淀粉：0.65斤

7.大豆分离蛋白：0.3斤

8.护色素：0.03斤

9.水：4.5斤

10.蛋白胶：0.05斤

11.圆葱：1斤

12.香精：0.02斤

13.红曲红：适量

14.增脆剂：0.05斤

15.肉宝王：0.03斤

16.加香乙基麦芽粉：适量

二.制作过程

1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时.

2.将朔料肠衣一端套入灌肠机（或大漏斗）灌制，灌制要饱满，有气泡的地方用针放气，每200MM一根，两头打扣.

3.凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟.

午餐肉哦

原料 猪精肉：九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘：一斤

配料 1. 复合宝（A型）： 一两

2.糖：一两二

3.盐：二两

4.蛋白胶：五钱

5.I+G ：适量

6.玉米淀粉：六两半

7.变性淀粉：六两半

8.大豆分离蛋白：三两

9.加香已基麦芽粉： 适量

10.水：一斤

11.大骨汤：三斤半

12.增脆剂：五钱

13.猪肉香精：两钱

14.红曲红：适量

15.护色素：适量

二. 制作过程：

1.把精肉和肥膘一起绞碎，混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时.

2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.

2. 火腿肠怎么做

一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%~40C%；卡拉胶0.2%~0.5%；淀粉10%~15%；食盐2%~3%；鸡骨泥20%~23%；聚磷酸盐0.1%~0.2%；大豆蛋白5%~10%；亚硝酸钠0.01%~0.02%；味精0.1%~0.3%；香辛料0.5%~1%；异VC钠0.01%~0.03%；冰片15%~25%；砂糖1%~3%。

二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥 2、操作要点 （1）解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃~10℃。 （2）选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

（3）高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。 （4）粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

（5）磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存 2、操作要点 （1）解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。

（2）选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 （3）绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16~20毫米。

绞肉时控制肉温不高于10℃。 （4）搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃~6℃，腌制48小时。

（5）斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。

斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 （6）灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。

灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 （7）熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。

将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。

降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。

入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指标 细菌总数 ………………………………………………………………………………………………………… 龙虾火腿肠的加工 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。

欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。

一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。

二、操作要点 1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。

猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 2、绞碎。

虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小时。

3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。

斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。

4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。

5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。

三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。

水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水。

3. 双汇火腿肠的做法,

原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保存%sh 原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。

解冻温度为0~4℃。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。

采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm" 3.2绞碎x$$udo 解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。

绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3~5℃。

同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。

i~4hJ~ 3.3腌制（D 经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐（2.5%）、亚硝酸钠（重量百分比3*10-5）、复合磷酸盐（0.1%）、异抗坏血酸钠（0.04%）、各种香辛料和调味料等，搅拌5~10min。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃。

搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃，湿度为85~90%，腌制24h。

腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。；ECCm 腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。

腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。

因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必须维持一定的食盐浓度（一般为3%~5%），然而出于口感和健康的原因考虑，食盐含量应控制在2.5%或低于2.5%，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。

实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了肌球蛋白的量。

其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点（pH5~5.2），可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。

从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均具有类似于ATP的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷酸和三聚磷酸盐的复合配方。

h 另外，由于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度（一般小于10℃），否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h 3.4斩拌[HCA 腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。

斩拌的好坏，直接决定制品的质量。SC4|M 斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。

然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片（约20%）、糖及胡椒粉，斩拌2~5min后再加入玉米淀粉（约8%）和大豆分离蛋白（5%），继续斩拌2~5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。

斩拌时间一般为5~8min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6> 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。

大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/ 3.5灌肠（YPsf） 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。

使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯（PVCD）。

灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_！ 3.6蒸煮杀菌' 灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。

经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。

具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙（以能放入一个手掌为宜）。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。

将热水池中约70℃的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。

温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25~0.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。

降温时，杀菌锅的进水管入。

4. 火腿肠怎么做才好吃啊

黄瓜炒火腿配料：黄瓜400克，双汇火腿肠一节，鸡精少许，盐少许，油少许.蒜一瓣. 蒜瓣拍碎，黄瓜切片，火腿肠切片，油入锅烧热，蒜泥略炸，入火腿肠片，翻炒变色，入黄瓜片，不断翻炒，待黄瓜变软，放鸡精少许，盐少许，水少许，盖锅略煮出锅. 制作简单，味道清淡，咸中带甜，还有黄瓜的清香， 也有人反对用火腿肠的，那就用里脊肉代替吧，里脊肉用生粉勾芡，用油略炸，然后再放黄瓜炒.黄瓜倒进后，炒的时间不可过长，否则颜色会很难看，大约八九成熟就可以，加白糖，葱段，鸡精，若想颜色漂亮一些，放点红辣椒点缀。

5. 火腿肠怎么做才好吃啊

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

材料：玉米（玉米罐头会比速冻玉米甜一些，超市都有卖）、火腿、黄瓜或青豆等。 火腿、黄瓜切丁。

做法：

1、锅中放少许油，油烧热的时候放入玉米，火腿，翻炒，锅内放一点水。

2、继续放入黄瓜，黄瓜或青豆是调节颜色的，而且放点黄瓜也比较爽口。

3、锅内放入鸡精、盐，具体的量要根据自己的口味了，还有糖，不爱吃甜的少加一点。

4、用淀粉勾芡，倒入锅中，在炒两三下就可以出锅啦^^

6. 双汇火腿肠有什么新吃法啊

火腿肠炒黄瓜，主料为火腿肠，黄瓜。

制作简单，味道清淡，咸中带甜，还有黄瓜的清香，单位热量适中，有减肥的功效。 主料：双汇火腿肠2根，新鲜黄瓜2根。

调料：花生油、盐、豆瓣酱（辣椒酱也可以）、鸡精、葱、姜、蒜。 做法：1、准备好葱、姜、蒜切碎，放在一边。

大小、多少根据个人喜好而定。 2、剥开火腿肠，滚刀切成小薄片，厚度2mm左右，不宜太薄，容易炒碎。

3、洗好黄瓜，滚刀切片，厚度2mm左右。如果是鲜嫩的黄瓜，直接切片；如果黄瓜偏老、发蔫，最好把皮削掉，不然影响口感。

4、开火。待锅内开始冒青烟时，放入适量的油，油烧热后放入切好的火腿肠。

加少许的盐，避免油炸在身上。待火腿颜色发黄时，放上葱、姜、蒜。

5、随即倒入黄瓜，大火煸炒1分钟，加入豆瓣酱（或辣椒酱），最后放上盐、鸡精翻炒匀后，就可以起锅了。

7. 双汇火腿肠有什么新吃法啊

火腿肠炒黄瓜，主料为火腿肠，黄瓜。制作简单，味道清淡，咸中带甜，还有黄瓜的清香，单位热量适中，有减肥的功效。

主料：双汇火腿肠2根，新鲜黄瓜2根。

调料：花生油、盐、豆瓣酱（辣椒酱也可以）、鸡精、葱、姜、蒜。

做法：1、准备好葱、姜、蒜切碎，放在一边。大小、多少根据个人喜好而定。

2、剥开火腿肠，滚刀切成小薄片，厚度2mm左右，不宜太薄，容易炒碎。

3、洗好黄瓜，滚刀切片，厚度2mm左右。如果是鲜嫩的黄瓜，直接切片；如果黄瓜偏老、发蔫，最好把皮削掉，不然影响口感。

4、开火。待锅内开始冒青烟时，放入适量的油，油烧热后放入切好的火腿肠。加少许的盐，避免油炸在身上。待火腿颜色发黄时，放上葱、姜、蒜。

5、随即倒入黄瓜，大火煸炒1分钟，加入豆瓣酱（或辣椒酱），最后放上盐、鸡精翻炒匀后，就可以起锅了。

8. 正确开双汇香肠的方法

方法如下：

1. 小脆肠从一头下刀，剖至三分之二处（切记不要剖断），将刀取出竖直方向再划拉一刀至三分之二处；

2. 锅烧热注入少许油，将剖划十字刀后的小香肠下锅，中小火翻炒，煎至焦香脆肠逐一呈开花状时起锅。

小贴士

1.小香肠开“花”，花大花小可以通过火候来调节， 煎炒时间短“香肠花”呈含苞欲放状；延长煎炸时间可以使得“香肠花”呈怒放盛开状。

2.“香肠花”可以搭配生菜叶卷食，搭配番茄酱、色拉酱蘸食，则更受孩子们喜欢。