酱肉的做法杭州

1. 大家好

春笋炒酱肉

原料：

春笋2-3枝、酱肉1小块120克、胡萝卜半根70克。

调料：色拉油适量、食盐少许、葱蒜各5克

做法：

1、将春笋去皮焯水，将胡萝卜切成薄片，将酱肉切成薄片；

2、将所有材料切好。可以适当准备点葱蒜，不放也没事；

3、锅中放一点点油，先将酱肉翻炒出香味后倒入胡萝卜和笋同炒，保持大火；

4、大概爆炒1-2分钟，可适当加点水，或者不加，无需放盐，酱肉咸味正好，出锅即可。口味可按实际调整。

2. 酱肉怎么做

酱肉的做法

主料：梅花肉

辅料：老抽 白酒 甜面酱 叉烧酱 大料 花椒

食材明细

梅花肉适量

老抽适量

白酒适量

甜面酱适量

叉烧酱适量

大料适量

花椒适量

酱香口味

酱工艺

数天耗时

普通难度

酱肉飘香的做法步骤

1

猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分。

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然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。

3

肉条一端穿好绳子。

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在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分。

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第二天，可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。

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各家的酱肉各有风味，关键就在腌料不同。放些什么，比例多少，其实没有一定之规，全随个人喜好。

最传统的酱肉只放酱油即可，我想尝试下咸中带甜的滋味，特意加入了甜面酱和叉烧酱。

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酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2:1:1。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳。

盐是完全不用放的。

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将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；

将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。

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推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，容器里不要有油和水。

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放入少许花椒。

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再放入少许大料。

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将容器完全密封好，放入冰箱冷藏。

腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面。

我腌了五天左右，感觉咸淡比较适中。

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腌好之后，就可以开始晾制酱肉了。

我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上，有太阳就晒，阴天的话就风干，晚上收到厨房里，挂在通风的地方。

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酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬。

我不喜欢口感较硬的酱肉，即使蒸过以后，还是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表层已经变硬，但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了，这样的软硬度感觉比较适中。

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做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。

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酱肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最简单的吃法就是上锅蒸，这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。

在盘子底部铺一些梅干菜，蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气，更好吃。

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将酱肉切片，铺在盘子上。

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上锅蒸10至15分钟就好，可以像我一样，在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层，饭蒸好的时候肉也香气四溢了，非常方便。

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做酱肉就像考试一样，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡软硬是否合适。

看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空，看来应该能打一个不错的分数。

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剩余的酱肉可以切成大块后，用保鲜膜包好。

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放入密闭容器，冰箱冷藏，可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可，非常方便。

小窍门

酱肉一定要冬天做啊，现在国内这高温酷暑的天气可万万做不得，否则都变质长白毛了。想尝试的朋友要等到冬至以后，最好选择连续几天气温低，但天气晴朗的日子来晾制，春节就能吃上了。

酱肉一旦做好，可以保存很长时间。

酱肉炒菜也很美味，但要注意两点：一是将酱肉或切片或切条后，一定要先上屉蒸软再下锅炒，不能直接拿来做菜，否则太硬了咬不动；二是酱肉本身已经有一定咸度，菜里要减少放盐的量，以免过咸。

杭州人还喜欢用酱肉搭配各种蔬菜蒸着吃，例如酱肉蒸春笋，南瓜，素鸡，豆腐皮，香芋……荤素搭配，咸淡中和，都是难得的美味。夏季吃格外开胃，更讲究些的还可以铺在荷叶上蒸，就更是清香扑鼻了。

3. 怎样腌制酱肉

都切成两指宽的条子。

这样两三天后，嘉兴人叫做“跑腌腌”——把肉切成条头，系上绳子，去除肉上留下的盐。将鸡杀白，吃起来香？是在过年前（冬至后）腌制，趁盐热时用它擦一遍肉，叠入缸内。

在农村，当家的只好把原本买来待客用的肉腌起来，再过三五天拿出，可以与酱肉一同酱制或相同方法单独酱制，则把脚爪斩去，系上绳子挂在竹棒上晒。 腌第二遍时？比如有亲戚要来，再把盐擦过的肉放在缸或盆的小竹棒上，后面的程序与第一种差不多，味香，烧“块头肉”或切薄片在饭锅上蒸，在缸或盆底放小砖块，红而发亮。

过去如果当年的黄豆。 另外。

但酱肉的烧法在本地还是以“酱肉烧黄豆”。再准备缸或盆，肥肉呈透明状，腿肉用尖刀划出的口子中也要擦到，则切成三四寸宽一条，再过七八天拿出来在肉的一头穿一小孔，隔三四天就要烧来吃完，待肉中的血水淋干后，四周用盐擦一遍，因为要吃到清明时节，土称“腊腌”。

酱肉可以切成薄片干蒸（略放一点水），每家就可以分到三分之一的猪肉、开膛，人们往往会腌一部分肉。 过年前腌的咸肉、洗净。

也可与笋一起蒸，人们往往与养猪人家讲好，以便盐能腌得进去，挂在屋廊下晒不到太阳处，盐头不重，但因故却不来了，倒入红酱油（没过肉面），隔七八天上下翻动一次，年脚边杀猪后，咸肉味鲜，再腌第二遍，所以腌时比较考究，从腿的肉面用尖刀深划几道口子，味道均好。此腌制法。

肉的一端穿一小孔，擦干，放入肉，像腌咸肉腌第一遍一样处理。一种是本地传统的，然后再拿到有太阳地方晒三到五个太阳。

然后用盐仔细擦一遍。将食盐在锅中炒过、桖籽收成好或价钿高，今冬我们三家合杀一头猪过年。

如果是腌肋条肉，就是用普通的食盐再擦一遍肉，晒到精肉上出盐花后，鸡肉也可以酱，如果是腌“一腿”，洗净缸或盆，这就是无计划的腌咸肉，让肉上的酱油淋干、“酱肉烧笋”为大宗，便进挂在屋廊下阴干，人们也会在过年时多买点肉来腌制。 嘉兴人做酱肉也是事先计划好的，我幼时从“绍帮”人家那里学来，再压几块小石头，炒时放入一些花椒，有两种腌法。

此腌法。无论是肋条肉或是夹心肉，用咸肉烧笋味道最好。

有计划腌肉呢，味佳，肉内的血水已淋净，有时无计划。这样，就可贮存备用 嘉兴人腌咸肉有时有计划。

另一种。怎么说，砖块上架几根小竹棒，一般在腊月里酱。

三五天后把肉上下翻动一遍，腌出的咸肉看相好。

4. 如何制作酱肉

方法1、先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。

但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。 不知道楼主是哪里人。

反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料。一般一袋调料可以腌6斤左右的肉。

但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下： 1、买6斤肉（带皮的肥瘦相间的最好） 2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。

放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。

3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。

一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。 4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。

待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。 方法2、老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。

然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。

一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。 等到肉干干的了就可以蒸来吃了。

什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香。方法3、新鲜五花肉两公斤，后腿蹄膀一对，斩骨，洗净，系上可悬吊的麻绳，在背阴处沥干；铁锅炒盐少许，加入花椒成花椒盐，遍抹肉上，挂于北面背阳处一个日夜；在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油，将肉浸没，四五小时翻动一次，如此一个日夜，然后沥干，挂背阳处一周左右，即可割取蒸食，肉香扑鼻，绝对小民之美味。

方法4：原料配方：猪肉50千克，细盐2。5~4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草（用细布过滤）50克，酱油适量 制作方法： 1。

选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35~40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3。5千克左右。

2。腌制：将细盐1。

5~2。5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上（每天一次），挤出血水，共腌7~10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。

3。酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月（约100天左右）入净缸或密封室内存放。

4。煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。

产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。方法5：材料： 连皮前腿小蹄膀1个 甜面酱二大匙 酱油三大匙 绍兴酒一大匙 冰糖一大匙 八角一颗 桂皮一块 做法： 1连皮前腿蹄膀一个，先洗净擦干水分后用甜面酱涂抹在肉之四周，并用力揉搓，放置并腌约2,3小时 2在深底小锅内，放入酱油，酒，八角，桂皮，等煮滚，再将猪肉落锅同煮一下，随后加入滚水三杯，改用小火慢慢焖烧，约半小时后加入冰糖在继续小火煨煮一小时左右，（需时时加以翻面） 3煨煮至锅中汤汁仅剩下半杯，而此汁已经非常粘稠时，离火，待肉冷透后取出用利刀切成大薄片排盘，（原汁浇在上面供食）。

注：酱肉除可做冷盘之外，最宜夹在烧饼内食用，也可用薄饼或油饼包卷而食。方法6：把肉抹上盐，放在盆子里，上面再扣一个盆子，腌上二三天，拿出来挂上，吹一天，再把肉抹上醪糟，吹个二三天后，抹上酱，吹干即可食用。

5. 酱肉的做法

菜肴名称： 家制酱肉 原料： 方肋肉1千克 调料： 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量 烹饪方法： 1。

选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。 2。

制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。

腌制4~5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。

再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

菜肴特点： 酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。 菜肴名称： 苏州五香酱肉 原料： 原料肉100千克 调料： 酱油3千克 绍兴酒3千克 精盐6~7千克 桔皮150克 八角茴香200克 葱2千克 生姜200克 白砂糖1千克 硝酸钠50克 烹饪方法： 苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。

1981年被评为商业部优质产品。 1。

取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10*16厘米，重0。

8千克的长方块，并在每块上划成8~12条刀口，以便吸收盐分。 2。

腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。 腌制时间视环境气温而定。

室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4~5小时，冬季气温低，腌制作1~2天才能腌透。 3。

酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。

出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。 菜肴特点： 皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。