酿鱼腐的做法

1. 鱼腐的制作方法

1、把鲮鱼肉用刀刮出，下盐搅拌，挞至起胶后再将鸡蛋、清水、生粉，分次加入，拌匀后备用。

2、用生油慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

3、烩鱼腐：用镬加油爆香蒜蓉，加上汤再放入味料及鱼腐滚约5分钟后打芡，把菜远炒熟砌好，再放鱼腐便成。 加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。

2. 制作鱼腐的关键

主料：净草鱼肉300克。

配料：草菇60克、嫩油菜心16棵。

调料：葱、姜、蒜、蚝油、海鲜酱、老抽、料酒、精盐、味精、胡椒粉、毛汤、湿淀粉、香油、生油、鸡蛋、面粉。

制作过程：

1.制鱼腐，鱼肉洗净，刀剁或食品加工机制成鱼茸——放入盆中，加入料酒、盐、生粉、味精搅拌摔打成鱼胶，加入鸡蛋5-6个拌匀——加入面粉约75克拌匀即成；2.将鱼腐用小勺制成鱼丸入宽油炸熟（3成热下），控出待用；3.油菜心洗净；4.葱、姜、蒜切指甲片，草菇一开二飞水后再用料酒煸炒去掉土腥味待用。

炒勺上火入底油，下葱、姜、蒜片煸香，烹料酒、毛汤，加入调料（蚝油、料酒、精盐、糖、味精、胡椒粉），加草菇、鱼腐，小火扒约3、4分钟勾芡，点适量老抽、香油装盘即成（菜心先烫好摆入盘中）。

关键点：鱼青用鲮鱼肉最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取的鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，黏附力强，粤厨俗称之为“鱼青”。

推荐理由：传统名菜、制作独特。

3. 鱼腐怎么做

1. 鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”；

2. 鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推；

3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败；

4. 炸鱼腐的做法大全

鱼腐的做法

1.

鸡蛋先打散备用。

2.

鱼肉清洗干净去除鱼血，目的是令刮出来的鱼青雪白。

3.

用刀将鱼肉刮至鱼瘦肉（皮下红色的鱼肉）备用。

刀要磨锋利，这样才容易将鱼肉刮出来，如果怕麻烦的话可以将鱼肉去皮去鱼瘦肉，然后剁或者用搅拌机弄成鱼蓉也可以。

4.

刮好的鱼肉加入2茶匙的盐、胡椒粉、生粉，之后再加入少许水像揉面团那样不停的揉至鱼肉完全吸收了水份为止，这样做的目的有二：一、调一个底味，二、在揉的过程中用手感觉一下有没有鱼骨，有要立刻取出避免吃时有鱼骨（盐看鱼肉份量大小，不用完全调好味，因为鱼腐一般最后还要煮的，所以只需有少许底味即可。）