1. 酸菜刀鱼的做法,就是林刀鱼
酸菜刀鱼的做法：
主料：林刀鱼 （一条）
辅料：葱 （一段）
制作步骤：
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
3、鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是鱼汤奶白的关键。
4、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
4、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
5、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
6、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
7、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
8、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
9、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
10、过滤鱼汤倒碗中。
11、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
12、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
13、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门：
这道菜不需要放鸡精或者味精，吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手抓一会比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
2. 那菜刀鱼怎么做好吃呢
清蒸刀鱼
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】刀鱼学名（此字下鱼字）鱼。据陶朱公《养鱼经》中说：“（此字下鱼字）鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有，但以扬州“瓜洲深港出（此字下鱼字）鱼”为最美，体型狭长，色泽银白，颇似一把尖刀。宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”扬州以刀鱼制作菜肴，早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。近百年来，此类名菜多数仍保持其原有特色，阳春三月刀鱼上市之际，像“清蒸刀鱼”之类的菜肴，在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
【原料】
刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
【工艺关键】
①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。
双皮刀鱼
【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】鱼形完整，食之无刺。
【原料】
刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，
香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。
【制作过程】
将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
家常刀鱼
用料：刀鱼，配料，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，绵白糖，盐，酱油，醋，味精，食用油，
1.把鱼洗好切成约两寸半长，锅中放油，花椒，八角，桂皮同时放入锅中，油不要太多，烧七层热，鱼入锅煎炸成黄色，
2.再放入白糖，等糖变成金黄色，和鱼翻匀，加入醋，蒜，姜，盐，酱油，根据自已的口味也可不放酱油，再加清水炖20分钟，放入味精即可。
特点是无醒味，口感不错，大家试试，多提意见哦
3. 那菜刀鱼怎么做好吃呢
清蒸刀鱼 【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】刀鱼学名（此字下鱼字）鱼。
据陶朱公《养鱼经》中说：“（此字下鱼字）鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”它盛产于长江中下游、福建、浙江也有，但以扬州“瓜洲深港出（此字下鱼字）鱼”为最美，体型狭长，色泽银白，颇似一把尖刀。
宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”
扬州以刀鱼制作菜肴，早在清代就很著名。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等。
近百年来，此类名菜多数仍保持其原有特色，阳春三月刀鱼上市之际，像“清蒸刀鱼”之类的菜肴，在扬州、苏州、无锡、上海均可见到。色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
【原料】 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。 【制作过程】 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。 【工艺关键】 ①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼。
因为此菜应是肉嫩清鲜之美味，原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味。②火候要恰当。
一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩，只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点。 双皮刀鱼 【所属菜系】江苏菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】鱼形完整，食之无刺。
【原料】 刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清， 香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜片，鸡清汤，水淀粉，熟猪油。 【制作过程】 将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出，去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
家常刀鱼 用料：刀鱼，配料，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，绵白糖，盐，酱油，醋，味精，食用油， 1.把鱼洗好切成约两寸半长，锅中放油，花椒，八角，桂皮同时放入锅中，油不要太多，烧七层热，鱼入锅煎炸成黄色， 2.再放入白糖，等糖变成金黄色，和鱼翻匀，加入醋，蒜，姜，盐，酱油，根据自已的口味也可不放酱油，再加清水炖20分钟，放入味精即可。 特点是无醒味，口感不错，大家试试，多提意见哦。
4. 刀鱼的做法
主料：秋刀鱼800克
辅料：鸡蛋1个，淀粉30克，花椒粉1勺，辣椒粉1勺，料酒1勺，姜2片，食盐1勺，柠檬汁少许，花生油适量
做法：
1.秋刀鱼去鳃去肚，洗净
2.姜切成细丝
3.洗净的秋刀鱼加盐、料酒、姜丝抹匀腌制半小时
4.用一个大盘加入淀粉和鸡蛋1个拌均
5.逐条放入鱼，晃动盆，让鱼的表面粘上淀粉液
6.锅中放油，中大火烧热，手放在锅上方能明显感觉到热度，把鱼逐条放入油锅里
7.一面金黄后在翻面，两面金黄后出锅沥干油
8.准备辣椒粉和花椒粉混合均匀
9.挤入柠檬汁，撒入少许花椒粉和辣椒粉即可出锅
5. 美味刀鱼的做法
【菜名】 香烤刀鱼
【做法】 烤
【菜系】 川菜菜谱
【主料】 鱼类
【味型】 香辣
【成菜】 热菜
【来源】 烹饪大师作品精粹
用料
主料：秋刀鱼10尾（约重600克）
配料：嫩绿生菜100克、大洋葱150克
调料：精盐3克、鸡精4克、椒盐辣椒面20克、万字酱油15克、四川熟油辣椒20克、胡椒末3克、芝麻油3克、青花椒油4克、精炼油15克
制作步骤
1、刀鱼去腮，洗净，搌干水分，用精盐、胡椒末将鱼抹匀，浸渍进味。洋葱去皮洗净，一切两半，切成半圆形大薄片。万字酱油、青花椒油、熟油辣椒、芝麻油、味精放碗内对匀，成味碟。
2、取一长形烤盘，抹上油，取一半洋葱片撒于烤盘内垫底，将刀鱼摆在洋葱上面，把余下的洋葱片均匀撒在刀鱼上，然后放入220摄氏度的烤箱内烤8分钟，再将余下的油淋于鱼上，再烤2分钟取出。
3、生菜洗净，摆长条盘四周作点缀，刀鱼顺摆在生菜中间，椒盐辣椒面放条盘一端，随同味碟上桌即成。
制作关键
刀鱼不能剖腹去内脏，以免受热刺肉分离而不便食用。
烤鱼至熟即可，久烤质老变形。
6. 白刀鱼的做法
1、清蒸刀鱼 主料： 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克。
特色： 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 制作方法： 一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。 2、白炒刀鱼丝菜系： 原料：刀鱼300克。
水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。
制作方法：刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。
将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。 3、蒲烧秋刀鱼 原料： 1. 秋刀鱼 。
2条 2. 酱油 .. 3汤匙 3. 酒 . 2汤匙 4. 糖 .. 1汤匙 5. 水 ..3汤匙 6. 太白粉 。. 1汤匙 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍 相连，腹部清理干净后，切除尾部、头部。
2. 酱油、酒.糖调匀，放入秋刀鱼浸泡十 分钟。下锅前，两面沾上少许太白粉。
3. 泡腌之后放入烤箱中烤熟。 4. 没有烤箱时，可用两汤匙油放入锅中煎秋刀鱼，煎至两面均呈黄色， 5. 再将腌汁倒 入锅中，加入三汤匙水，盖上锅盖中火烧 五分钟，中途需翻面，再开锅用大火烤干 。
6. 装碟时洒上炒过的白芝麻即可。 7. 注：冷冻之蒲烧秋刀鱼，仅需放入烤箱中 烤热即可。
4、秋刀鱼脆卷 材料： · 秋刀鱼 。. 2条 · 酱油 。
.1/2汤匙 · 酒 。.1/2汤匙 · 胡椒粉 .. 1/4茶匙 · 葱丝 。
3汤匙 · 姜丝 。 1汤匙 · 香菇丝 。
2汤匙 · 豆腐衣 。2张 · 炸油 。
4杯 作法 1. 秋刀鱼腹部剖开后去中间大骨，背部仍相连，腹部清理 干净后，切除尾部、头部。由中间横切成两段。
2. 用酱油、酒及胡椒粉腌泡10分钟。 3. 秋刀鱼皮向下平放，中间放葱丝、姜丝及香菇丝各1/4 ，由手边将鱼片卷起成筒状。
4. 豆腐衣一切为二，利用半张将3之鱼卷包入 （ 涂抹少许 面粉糊在鱼卷上 ），共做成四卷。 5. 油烧至八分热，放入鱼卷，先以中火炸一分钟，再改成 大火炸一分钟即可捞出。
油沥干后，每个鱼卷切成三段 排入盘中，附花椒盐沾食 5、刀鱼冻 葱 3-4根 酱油 2大匙 糖 1茶匙 色拉油 1碗 作 法：1.鱼洗净切除腹背、鳍、去除内脏切成食指长鱼段。 2.油沸放入鱼段炸熟捞出。
3.剩下2大匙油将葱段爆香加酱油及糖略煮至 起泡沫加水1/2碗倒入鱼段小火煮至水收干1/2，盛入盘内待冷放入冰箱冷藏8小时以上即可食用。 6、清炸黄河刀鱼 【原料】 黄河刀鱼1000克。
精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。
【制法】 将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。 【特点】 色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好 7、熏刀鱼 原料] 净刀鱼500克，黄山毛峰茶叶50克，饭锅巴200克，花椒10粒，葱150克，姜10克，精盐5克，白糖50克，醋25克，绍酒10克，麻油50克。
[制法] 将刀鱼洗净放钵内，加精盐、绍酒、姜块（拍松）、葱结25克腌渍30分钟左右，茶叶用温水50克浸泡；铁锅里先放入饭锅巴（碾碎、撒匀），撒上白糖、花椒、茶叶（连汁）倒入锅内，上面放铁丝箅子铺上葱，将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转小火焖熏5分钟左右取出，鱼身上刷上麻油装盘即成。 [特点及制作关键] 此菜金鳞玉脂，油光透亮，茶香浓郁，肉嫩味鲜。
制作时，注意火候即可。 8、烤秋刀鱼 【材料】 秋刀鱼3条（或按个人所需酌量准备） 调味料 酒1大匙、盐1大匙、胡椒粉少许 【作法】 1.秋刀鱼洗净，抹上调味料略腌（约10分钟）。
2.放入烤架，以中火烤20分钟即成。 3.食用时，可滴少许柠檬汁。
【重点提示】 1.鱼不需剖肚，在挖除鱼鳃时，用筷子伸入，掏净内脏即可。 2.烤架上先刷一点油再放鱼，取下时不会粘鱼皮。
3.在烘烤过程中，可撒少许盐在鱼皮上，烤好的秋刀鱼更香。 9、双皮刀鱼 【特 点】 鱼形完整，食之无刺 【原 料】 刀鱼，猪熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春笋片，水发冬菇，鸡蛋清，香菜末，绍酒，精盐，味精，葱结，姜。
7. 湘菜特色菜千刀鱼做法
你好。你说的是千秋刀鱼吧？
主料：秋刀4条。配料：红椒1个、熟芝麻适量、香葱2根、生葱适量。
调料：食盐2茶勺、料酒2汤勺、十三香适量、孜然粉适量。
做法：
1.秋刀鱼洗净，两面分别划上花刀，并切成小段放入容器中。
2.加入适量葱白、生姜，调入2茶勺的食盐和1汤勺的料酒，翻抖均匀，腌制2小时入味。
3.锅中烧热适量油，加入姜丝炸至金黄后，一块一块的平铺着下入腌制好的秋刀鱼。
4.煎至底部金黄时繁翻一面继续煎至金黄，调入一汤勺的料酒，颠一下锅，翻抖均匀。
5.加入切好的红椒末，调入适量十三香，继续颠一下锅，翻炒片刻。
6.加入葱花，撒入适量白芝麻，翻抖均匀，出锅后撒上少许孜然粉即可。
8. 鲜毛刀鱼的做法
用料：刀鱼3条；生姜1小块，部分切片部分细丝；大蒜3~4瓣；大葱半根，葱白切寸段葱绿切细丝；盐适量；料酒2大勺；红辣椒1个，切细丝；猪油1大勺
清蒸刀鱼的做法
1、刮去鱼鳞；剪开刀鱼肚子，将内脏连同鱼鳃一同掏出，撕去黑膜，将鱼冲洗干净。
2、鱼身内外抹上盐、料酒，撒上姜丝，鱼肚子里也塞一些。腌制一刻钟。
3、在碗底铺上一层葱段、蒜瓣、姜片，目的是蒸的时候鱼身底部不会贴着碗底，能够受热更均匀。
4、蒸锅内烧开水，将腌制好的刀鱼摆在装有葱姜蒜的碗里，放入蒸锅，盖上盖子中火8分钟。
5、切一些葱丝、红辣椒丝，泡在水里备用。
6、刀鱼出锅，撒上葱丝、红辣椒丝。将一大勺猪油烧至滚烫，浇在葱丝、红辣椒丝上即可。用其他植物油亦可，但都不如猪油香。
9. 钳鱼的做法大全怎么炸
烧钳鱼的做法步骤
烧钳鱼的做法图解11. 让商家把鱼剖好后剁成块，回来清洗后用料酒，花椒，少许盐码味
烧钳鱼的做法图解22. 备泡椒
烧钳鱼的做法图解33. 泡菜
烧钳鱼的做法图解44. 葱姜蒜
烧钳鱼的做法图解55. 把油烧热后，放入豆办酱，葱姜蒜，泡椒，泡菜炒香，加米酒，香醋，白糖翻炒均匀
烧钳鱼的做法图解66. 加水，调整好汤味，烧开后把鱼块加入再烧开后，改用文火烧20分钟以上
烧钳鱼的做法图解77. 逞着热撒上些香菜或葱花