辣辣的汤的做法

1. 麻辣汤怎么做

卤水麻辣汤的制作方法

本发明涉及食品加工中的一种卤水麻辣汤的制作方法。其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20kg水和主料量选取并制作下述调料：i、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内；ii、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；iii、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内；iv、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴，解决了卤水口味和麻辣口的单一缺陷。

主权项

1、一种卤水麻辣汤的制作方法，该方法步骤是： a、选取主料：老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤，水量与主料按20kg水加入老母鸡1-3只、猪肘子 1-4只、牛骨2-5kg、金华火腿2-4kg的比例添加； b、选取并制作调料：按20kg水和上述主料取量，以下述比例添加调料：i、取红尖椒0.5~1.4kg、麻花椒0.25~1.75 kg、柿子椒1~2.5kg，用纱布包起放入汤锅内；ii、另一锅内放色拉油1kg，将泡椒0.5-1.5kg、尖椒0.4-1kg、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；iii、取桂花喼汁1.2kg、酱油0.5kg、冰糖0.25 kg、盐、味精适量，一并放入汤锅内；iv、取香草30~50g、毕波25~50g、白蔻10~20g、八角45~65g、花椒40~60g、桂皮25~35g、丁香10~20g用纱布包起放入汤锅内； c、小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。

2. 麻辣汤的制作方法

火锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方

配料：

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.

其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住：先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法：

1原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）

4 辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

3. 麻辣烫的汤怎么做

调料：酱油20克，豆瓣酱60克，植物油200克，牛油200克，辣椒（红，尖，干）15克，豆豉30克，姜10克，大蒜（白皮）10克，花椒20克，草果10克，盐10克，茴香籽[小茴香籽]5克，土三七3克，草豆蔻3克，川芎3克，八角2克，孜然2克，胡椒5克，青椒10克，料酒30克，胡椒粉15克，鸡精3克，白砂糖5克，大葱5克

1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；

2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；

3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。

4. 麻辣汤的做法

麻辣烫的制作方法 1、底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底。 2、主菜荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 3、制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候

麻辣汤的做法

5. 谁知道麻辣烫的汤是怎么做出来的

麻辣烫配方-1 汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方-2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。 麻辣烫配方-3 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克 方法： 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水（最好是骨头汤）--平分加入中药熬半小时即可。

6. 麻辣汤的做法

一般制作麻辣火锅的汤头，大多选用上等牛骨以小火炖煮成稠状，再将葱、蒜、四川辣椒等材料油炸，制成类似辣椒油后，再加入四川花椒、五香粉、八角等数种中药材爆香，再与大骨汁搅拌在一起，用小火慢熬六小时以上，方能制作香味四溢的汤头。

此外，如果在熬制汤头时，同时加入豆腐和鸭血炖煮，豆腐和鸭血便会十分入味。

而在材料的份量与选择上，每家的则依秘方各有不同，所以口味上也有落差，有的可能不用四川花椒、少了麻味，有的则豆瓣酱使用较多，有的则是以辣油为主，不过在吃的时候如何选择汤头的好坏？

有几个小秘诀提供给你哦：

1.由于好的麻辣火锅几乎不添加任何人工香料，因此在滚煮下辛辣感会逐渐褪出，所以如果愈吃愈辣的话可能就是加入了人工香料。当然如果在品尝的时候一次加入了太多的饺类，如鱼饺、蛋饺等也会使汤头的味道改变，同时也会让汤看起来较为混蚀。

2.如果在吃后感到口干舌燥，可能是锅底添加味精。

3.如果拿上来的锅底看起来不是深红色，而是带有橘红色的话可能辣椒油太少，如果发黑可能就是辣椒油过多。

7. 辣椒汤的做法,辣椒汤怎么做好吃,辣椒汤的家常做法

辣椒汤的做法

1.文蛤冲洗干净后用淡盐水浸泡半日，让其吐尽泥沙，然后再过清水冲洗，泡于水中备用

2.洋葱、胡萝卜、黄瓜、大葱、葫子、生姜切片，青红辣椒切圈备用

3.豆腐切成正方小块

4.五花肉切片

5.淘米水400克（将米淘洗一遍后倒掉，然后倒入清水，不停搓洗呈白色米浆）倒入石锅中，将大酱置于滤筛中，用勺背碾压，滤入淘米水中，搅拌均匀

6.将石锅置于火上，煮至沸腾

7.煮酱汤的时候，将煎锅倒少量油，下入五花肉片，两面煎至断生

8.依次下入姜片、大葱、青红椒，以及切好的蔬菜，加入一勺盐，翻炒均匀

9.待到石锅中的汤沸腾时，下入炒好的食材，以及滤干水分的文蛤，搅拌均匀

10.煮至再次沸腾时，加入辣椒酱，搅拌均匀后，小火再煮5分钟，即可关火

8. 麻辣烫的汤要怎么做才好喝

麻辣烫家庭速成版： 调味料：麻辣烫调料，草果，桂皮，辣椒粉，葱，姜，蒜，高汤 主材：鳝鱼，牛百叶，篙子杆，金针菇，腐竹，大白菜等，依个人喜好添加 步骤： 1 锅中加橄榄油，小火将麻辣烫汤料化开，再下草果\桂皮\姜一起炒出香味，再下料酒\生抽后烧开 2 准备好大锅高汤，将炒好的调料倒入高汤中，一起来煮10分钟 3 先将大白菜烫熟，盛入碗中打底 4 每种主材原料一样一样地烫煮，再依次盛进碗里 5 烫完所有主材后，将锅中麻辣烫的原汤倒入碗中，以超过大半碗为宜，洒上蒜泥\辣椒粉，也可以最后再烧些橄榄油淋在表面 6 洒上葱花.

希望采纳