调菜油的做法

1. 菜油的制作过程

(1)国内菜籽食用油的加工与利用。

A.预榨菜油精炼二级食用油工艺流程：毛油→过滤→水化脱磷→真空干燥→成品油。

B.浸出菜籽油精炼二级食用油工艺流程：浸出菜油→水化（或碱炼）→脱溶→成品油。

C.预榨菜油精炼一级食用油工艺流程：毛油过滤→碱炼→水洗→脱色→脱臭→成品油。

D.浸出菜籽油精炼成精制菜籽油即色拉油工艺流程为：浸出毛油→水化→碱炼→水洗→脱色→脱臭→过滤→成品油。

(2)加拿大低芥酸菜籽油的加工与利用。

A.色拉油生产工艺：

脱酸：通过蒸汽或热水，使油脂水化，然后除去杂质，即将蒸汽导入油脂，游离脂肪酸随蒸汽被蒸馏出来，经冷凝后除去；或者让热水与油脂混合乳化，澄清后以离心机除去磷脂、游离脂肪酸和植物粘液等物质。然后真空干燥，所得产品称为粗油。

碱炼：通过碱炼，可进一步脱去大部分游离脂肪酸、磷脂、色素、铁与铜离子及一些含硫化合物。先加0.02%~0.5%的磷酸在圆柱形铁锅中，60~90℃下处理15—30分钟，再加油量1%~3%的8%~12%浓度的氢氧化钠（烧碱）经10~30分钟的皂化，由于皂化物比重大沉入锅底，放出后称为皂脚；然后在65℃下用水或稀酸洗涤2次，放去水液，再在114℃下加热除去水分，干燥后贮入油柜。

氢化：采用选择性氢化法（温度200℃、压力41.37千帕）或非选择性氢化法（温度135℃、压力413.69千帕）处理时，在蛇管氢化锅中加入0.01%~0.2%的甲酸镍或碳酸镍，以促进油脂中的不饱和脂肪酸加氢而成饱和脂肪酸，使顺式脂肪酸变为反式异构体，以增加油脂的硬化程度和抗氧化力，并改进油脂香味。如果采用一种叫考夫曼的氢化装置，则可以低于100℃温度下进行，加入40%的Miscella（一种油溶剂混合物），油连续通过催化剂（镍），也可完成氢化过程。油脂中只有少量油酸存在，对油脂品质有所改进。

酯化：这一工序系在95~135℃温度下加热约2小时，也可在有催化剂（0.1%~0.5%的甲醇钠或乙醇钠，也可用钾钠合金）存在的低温（32~38℃）下进行；用水洗涤除去催化剂，通过油脂分子内外的相互酯化，使三油精和三硬酯精形成6种不同的甘油三酯，从而增加油脂的塑性，低熔点的脂变为高熔点的脂，这样便于制造固化的人造奶油。

脱臭：为脱除有气味的黄色物质，如游离脂肪酸、醛、酮和葡萄糖芥苷分解的含硫化合物，应在高温（240~270℃）和加压（5.07千帕的绝对压力）的真实罐中进行蒸馏，经冷却后加入0.005%~0.01%的柠檬酸，以防止氧化。

B.起酥油的制取工艺：主要步骤是速冻，即以色拉油为原料，在附有可充瓦斯气的装置中，使油于2~5℃下进行冷冻，甘油三酯便大量形成晶体，过滤除去，再加入少量防腐剂和抗起泡剂，便制成了半固体乳白色而有塑性的起酥油。一般起酥油在10~16℃温度下，能保持不硬不脆，在33~34℃时保证不软不液化，是制造糕点、面包和人造奶油的原料；一般每1千克起酥油需要1.2千克菜籽油来精制。

C. 人造奶油的制取工艺：以80%的起酥油加20%的其他辅料，如发酵脱酯牛乳、乳制品以及少量的乳化剂、食盐、香料、色素、防腐剂以及其他添加剂，便制成人造奶油。制作时先把油溶性成分加在油内，水溶性成分加在牛奶里，然后按规定比例送去冷却机中，使物料快速冷却结晶，经过切块和包装即成成品。它与动物油相比，含胆固醇低，价格低廉，人造奶油是制造糕点、冷饮的重要原料。

D.调合油的制取工艺：将几种不同的食用油按一定的比例混合而成，没有化学反应过程，它的脂肪酸组成较为合理。从食品营养的角度看，任何一种植物油的营养价值都不是十全十美的。比较合理的油的脂肪组成中，棕榈酸、油酸、亚油酸的比例最好接近1:1:1，只有调合油才能达到这个要求，故又称之为健康油。如果把菜籽油与米糠油或红花油等，按1:1比例调合，其亚油酸含量将提高2~3倍，芥酸含量将降低50%。日本用70%的米糠油和30%的红花油制成的调合油，经试验测定，胆固醇可降低26%；用85%米糠油和15%红花油制成的调合油，可降低胆固醇19%。这样可以提高菜籽油的营养价值，扩大菜籽油的利用范围。

2. 北方调料油的做法怎样熬

北方调料油的做法： 材料准备： 肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香，葱段，食用油，炒锅，切菜板，玻璃盘子，大漏勺。

第一步：把肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香放入玻璃盘子里备用。 第二步：将葱段洗净放到切菜板上备用。

第三步：燃气灶打开中火，往炒锅里倒入适量的食用油。 第四步：将肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香，葱段倒入炒锅中，直至这些材料的水分被炸干。

第五步：使用大漏勺将被炸干水分的材料捞出放入玻璃盘子里。 第六步：材料捞出后关掉燃气灶，北方调料油已经制作完成。

温馨提示：材料中水分很多，会引起食用油爆裂，因此在炸取材料的时候做好防护措施，以免被热油灼伤。

3. 北方调料油的做法怎样熬

北方调料油的做法：

材料准备： 肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香，葱段，食用油，炒锅，切菜板，玻璃盘子，大漏勺。

第一步：把肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香放入玻璃盘子里备用。

第二步：将葱段洗净放到切菜板上备用。

第三步：燃气灶打开中火，往炒锅里倒入适量的食用油。

第四步：将肉桂、花椒、肉蔻、八角、香叶、草果、泰椒、蒜、桂皮、豆蔻、白芷，丁香，葱段倒入炒锅中，直至这些材料的水分被炸干。

第五步：使用大漏勺将被炸干水分的材料捞出放入玻璃盘子里。

第六步：材料捞出后关掉燃气灶，北方调料油已经制作完成。

温馨提示：材料中水分很多，会引起食用油爆裂，因此在炸取材料的时候做好防护措施，以免被热油灼伤。

4. 正宗凉菜调料油怎么做

主料：植物油300毫升调料：八角1个，花椒1小把，干辣椒1大把，草果1个，茴香籽1小把，白芷2片，香叶2片自制凉拌调味油的做法所有的香料：八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、小茴香1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟净锅上火，倒入稍微多一点植物油，冷油时，把所有的香料控干水分，倒入锅中，转小火慢熬，待所有香料呈现出那种颜色金黄，质地比较脆、有浓郁香味飘出时，关火，起锅先不要急着蓖出调料，放置至常温后，令调料里的味道充分释放到油中，再将调味料篦出，放入密封性较好的容器中保存，冷藏为佳。

5. 东方美食调料油的做法

辣子味调料

四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖（千万别多），1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉（或者是花椒粒），再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水（也是千万不能多）倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

6. 凉菜油的制作方法

凉拌菜要分白油凉拌菜和红油凉拌菜的。

白油的比较简单，就是盐，味精，麻油或香油，姜，蒜。红油的就要在此基础上增加酱油，辣椒油，花椒油，胡椒粉，醋，白糖，葱花等。

东北大拉皮 这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜。如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。

大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜等调料就行了。

我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆粉，其更软，韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究。

会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会现场把它拌好。 老虎菜 这菜名够吓人的了！极有杀伤力。

老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成细细的丝，其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜，再加上调料和香油，拌均匀了。而配料的数量常占了一半，所以看起来是有白有绿十分的漂亮。

而因为有辣椒丝和大葱丝，有时辣椒丝还带着白白的筋，吃起来非常的辣。凉拌菜要分白油凉拌菜和红油凉拌菜的。

白油的比较简单，就是盐，味精，麻油或香油，姜，蒜。红油的就要在此基础上增加酱油，辣椒油，花椒油，胡椒粉，醋，白糖，葱花等。

东北大拉皮 这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无论规模大小，必少不了这道菜。如果真是欠缺了它，那这东北菜馆毫无疑问是骗人的。

大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜等调料就行了。

我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆粉，其更软，韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究。

会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会现场把它拌好。 老虎菜 这菜名够吓人的了！极有杀伤力。

老虎菜的主要原料是豆腐皮，切成细细的丝，其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜，再加上调料和香油，拌均匀了。而配料的数量常占了一半，所以看起来是有白有绿十分的漂亮。

而因为有辣椒丝和大葱丝，有时辣椒丝还带着白白的筋，吃起来非常的辣，其辣和川菜的辣不一样，辣得直伸舌头，而整个口腔象火烧一样的感觉。即使喝水或汤也根本无济于事。

我记得去东北菜馆，又想吃又怕辣，只好让老板少放些辣椒了。 1、凉菜大拉皮 材料：东北拉皮、胡萝卜、黄瓜、黑木耳、豆腐丝 制作： 1、拉皮煮熟，用凉水泡好备用。

胡萝卜、黄瓜洗净切丝。黑木耳焯熟切丝。

2、把主料放入小盆，加入2,3瓣拍碎的蒜，香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒。

拌匀即可。 其它：可以加入熟瘦肉丝一起拌。

2、凉拌菠菜 原料： 鲜菠菜750克，精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量。 制法： 1、将菠菜择去老叶，劈开。

用水清洗去泥沙，捞出控水。 2、锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。

3、锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。 3、京味红油黄瓜 制法： （1）将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量精盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。

（2）取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。 （3）把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。

特点：清香脆辣瓜 4、尖椒黄瓜条 原料：黄瓜200克，红尖椒50克。 调料：盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。

制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。特点：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。

5、香麻拌藕片 原料：白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。 调料：油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。

制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。

3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。

5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

6、凉拌鱼腥草 原料：鱼腥草300克。